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节日烟熏卤水鸭--具有白切鸭的口感,是淡味卤水鸭和重烟熏鸭的味道融

送交者: 丹哥[♂★★声望品衔10★★♂] 于 2023-11-27 22:56 已读 5151 次 4赞  

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合/Q感十足,鸭香扑鼻,熏香扑鼻,鸭肉淡淡的卤香,咸度偏淡,适合空口吃,是下酒的顶级好菜。

烟熏慢煮卤水鸭----具有白切鸭的口感,是淡味卤水鸭和重烟熏鸭的味道融合/Q感十足,鸭香扑鼻,熏香扑鼻,鸭肉淡淡的卤香,咸度偏淡,适合空口吃,是下酒的顶级好菜

 

传统清淡卤水:(目的是调整鸭子奇特的膻味,并最大限度保留鸭香)

40 克姜片,4 根青葱,2 汤匙糖,30 克盐,1/4 杯生抽,1 杯料酒10 克八角。10 克沙姜(可以加重沙姜用量,沙姜也叫山奈),10 克桂皮,10 克甘草,10 克陈皮18 杯水(或肉汤)

腌制鸭子:

1 只整鸭(青葱,姜片,冷却后的卤水)

慢煮(慢炖设备,食品真空袋)目的是追求刚刚好的口感,160F,在经过热熏,鸭子肉内温度,刚刚是白切鸭的口感,肉感Q弹,肉味浓郁。

 

如果没有sous vide,或者不想用sous vide,可以用水煮白切鸭的方法,处理鸭子,具体方法如下:烧开卤水,把鸭提起,全部浸泡在卤水中快速,提起;卤水重新烧开,重复浸泡后提起;卤水再烧开,浸泡提起(这就是著名的三起三落),此时鸭皮会绷紧。再烧开后完全浸泡鸭子转小火,盖盖煮30分钟,期间要有一次跳起鸭子放出鸭腔内卤水,再浸泡。关火盖盖焖30分钟。这样和sous vide的口感很近,这就是白切鸭做法。

 

sous vide:在160°F下慢炖鸭子3小时。鸭子在160°F的温度下煮3小时,是非常完美的,可以直接食用,这就是淡味卤水鸭,最好的口感。如果继续在封口的袋子中腌制,可以增强风味。准备食用时,再从袋中取出鸭子。sous vide的目的之一是预制菜,节日期间非常方便备菜。

 

烟熏:

合适的香熏锅(糖《熟米饭粒),刷香油护色非常重要,如果您不喜欢重烟熏味,可以减少烟熏时间。烟熏色泽分三个级别,分别是浅黄,金黄和枣红,烟熏味道也随之越来越浓。卤水再利用成为老卤:过滤卤水以备将来使用。卤水使用得越久,食物味道越好。新制作的卤水通常需要至少使用三次才能展现其全部风味。  卤水存储:对于经验丰富的厨师,老卤水就像宝藏一样。经过反复使用后,卤水可能会失去一些风味,因此需要添加一些调味料和香料以保持口感。季节性调整存储方式,在冬季每2-3天热一次,在夏季每天热三次。



贴主:丹哥于2023_11_27 23:01:46编辑
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